MENU VAN DE CHEF
Chef’s 4-gangen verrassingsmenu
70
Laat je verrassen door de creativiteit van onze chef in vier gangen.
Dit menu wordt geserveerd per tafel en is een unieke ervaring voor jou en je gezelschap.
Heb je specifieke dieetwensen of allergieën?
Geef dit dan door bij de bestelling
VOORGERECHTEN
Oester – sambai – ukiyo
Oesters gemarineerd met een vinaigrette van sambai, chili en ukiyo
5 p. st
Zoete aardappel – gepofte aubergine- granaatappel
Blini’s van zoete aardappel met een chutney van gepofte aubergine en granaatappel.
12
Paling – toast – groene kruiden
Gerookte IJsselmeerpaling op brioche toast met een kruidensalade en kruidencrème.
16
Supplement: 28 gram kaviaar 60
Jamon Iberico Bellota
Gerijpte Spaanse Iberico ham.
16
Gyoza – Oosterse paddenstoelen – kokos
Gyoza’s gevuld met Oosterse paddenstoel, gelakt met soja en saus van kokos en limoen
16
Tartaar – rundermerg – knolselderij
Handgesneden rundertartaar met mousse van geroosterde knolselderij, kruidensla en geroosterd rundermerg.
18
Supplement: 28 gram kaviaar 60
Kaviaar klassiek
28 gram kaviaar, bieslook, crème fraiche, sjalot, kwartelei.
72
TUSSENGERECHTEN VLEES
Ganzenlever – wentelteef – appelvijg
Terrine van ganzenlever met chutney van appel en vijg, portstroop.
Gebakken ganzenlever met wentelteefjes van suikerbrood.
23
Kalfswang – zwezerik – Madeira
Gebakken kalfswang met gelakte zwezerik, gebrande bosui met jus van Madeira.
23
Rendang – gefermenteerde kool
Indisch stoofvlees met gefermenteerde kool met jus van soja
18
TUSSENGERECHTEN VIS
Langoustine – buikspek – djeroek poeroet
Langoustines met oosters gelakt buikspek, gelakte Shanghai paksoi en saus van djeroek poeroet.
21
Coquille – tamarinde – Wagyu ham – Ibérico
In de schelp gebakken coquille met gesneden Wagyu ham, crème van tamarinde, mangochutney en gelakte Ibérico.
21
Bluefin tonijn – avocado – citrus soja
Tartelette met tartaar van Balfegó tonijn, teriyaki, citrus.
Sashimi van tonijn met avocado en een pakketje van ingelegde groenten met vinaigrette van citrus soja.
21
HOOFDGERECHTEN
Zeebaars – krabjus – rode curry
Gebakken zeebaars met crème van spinazie, gepofte granen, krabkop met schuimige jus van krab.
26
Zeetong
Gebakken zeetong met saus van citrus beurre blanc
52
Kemperlandhoen – oesterzwam – gevogeltejus
Kemperlandhoen gevuld met farce van paddenstoelen, gelakte oesterzwam en jus van gevogelte.
26
Tournedos
Gebakken Argentijnse Black Angus tournedos 200 gram met rode wijnsaus
42
Tournedos Rossini
Gebakken Argentijnse Black Angus tournedos 200 gram met gebakken ganzenlever en saus van truffel.
52
Japanse Wagyu entrecote A5 200 gram
Dit mooie Japanse Wagyu is mooi met vet dooraderd, geserveerd met jus van miso.
75
Côte à los Rubia Gallenga
21 Dagen gerijpt door Pieter de Vlieger +/- 800 gram Rubia Gallenga met mousseline en braadjus. Dit mooie runderras uit Galicië wordt geroosterd op de Green Egg.
(20 min bereidingstijd)
85
GROENTEN
(Bijgerechten)
Harico verts – gado gado – kokos
Harico verts met saus van gado gado en crunch van kokos
9
Geroosterde bloemkool – Vadouvan
Geroosterde bloemkool met Vadouvan curry
9
Aardappel – truffel – Comté
Aardappel uit Odiliapeel gegratineerd met truffel en Comté kaas.
9
Pompoen – curry – rijst
Curry van pompoen, krokante rijst en een frisse salade van komkommer en gember.
14
Kikkererwt – naanbrood – zoetzuur
Surinaamse kikkererwt, gegrild naanbrood, gepekelde groenten en sambal.
14
Spitskool rendang – gefermenteerde kool
Indische stoof van spitskool met gefermenteerde kool met jus van soja
18
DESSERT
Ananas – crème caramel – bbq
Gelakt en geroosterd op de bbq met crème caramel, sorbet van ananas en crème van verveine.
15
Banaan – rum – toffee
Crémeux van banaan en pure chocolade, gebakken banaan afgeblust met rum, toffee van gecondenseerde melk en banaan, ijs van banaan.
15
Choco – vanille – yuzu
Delice van pure chocola en yuzu, diverse bereidingen van vanille, citrus en roomijs van vanille.
15
Kaas selectie geselecteerd door Guillaume Fromagerie
Geserveerd met ananas chili marmelade, bospeen marmelade, vijg chutney, brood en noten.
17